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商品詳細

富士酢プレミアム

富士酢プレミアム

株式会社飯尾醸造(京都府宮津市:明治26年創業)

「大吟醸のようなお酢を造りたい」。

そう願った四代目・五代目親子が20年の歳月をかけて叶えた、いま世界中の料理人が注目する至高の『幻の純米酢』


明治26年、京都は丹後・宮津で小さなお酢屋さんが生まれました。
「日本一のお酢を造りたい」と飯尾家初代当主は、自らが造るお酢に「富士酢」と命名しました。

それから百余年後のいま、その「富士酢」を口にしたわたしたちは、その初代当主の想いが名実ともに叶えられたことを知ります。


一.いいお酢はいい米といいお酒から 〜お米づくり・お酒づくりから手がけるお酢屋さん〜

飯尾醸造の米酢は、三代目輝之助氏の決意により昭和39年から現在まで契約農家が地元・丹後の棚田で丹精を込めて作る「無農薬米」のみを原料としています。昭和39年頃といえば日本は高度経済成長期で大量生産・大量消費の時代でした。お米の栽培にも多くの農薬が無秩序に使われはじめていたのです。そんな時代背景のなかで、相当な手間暇がかかる割に生産量を確保できない「無農薬米」を作ってくれる農家はなかなか見つかりませんでした。しかし、「いいお酢はいい米からしかできない」という信念を疑わずに輝之助氏は、じつに2年の歳月をかけ、これを実現させます。

それから半世紀、飯尾醸造は契約農家との強い絆と信頼関係をもとに米酢はすべてこの「京都丹後の棚田栽培による無農薬米(コシヒカリ)」を原料としています。契約農家の高齢化と過疎化が深刻となり後継者不足が問題になりはじめた平成15年からは、飯尾醸造の蔵人自らが棚田を引き継ぎ「無農薬米」づくりをはじめました。

さらに驚くべきことに、飯尾醸造は、このこだわり抜いたこの丹後のお米から、お酢のもとになる日本酒「酢もともろみ」を自前の酒蔵で造っています。「米づくりも、お酒づくりもするお酢屋さん」。もちろん、こんなお酢屋さんは、日本にも、おそらく世界にも類をみません。誤解を恐れずにいえば、飯尾醸造のお酢造りにかける情熱は、わたしたちには、にわかには信じられないような次元に到達しているのです。


一. 「富士酢プレミアム」の誕生 〜親子二代の20年にわたる挑戦〜

市場に出回る一般的な米酢は、古米やクズ米、米ヌカなどを原料としています。しかし、飯尾醸造は、前述のとおりその年の秋に収穫した無農薬新米のみを原料にお酢を仕込んでいます。

実は、JAS規格では、1リットルにつき40gのお米を使用していれば「米酢」と称して良いことになっています。しかし、実際は40gのお米だけでは米酢は造れないため、「醸造用アルコール(エタノール)」を添加して造られます。わたしたちが一般的に認識しているお酢です。ちなみに、お米だけでお酢を造る、いわゆる「純米酢」には1リットルあたり最低120gのお米が必要です。

飯尾醸造の造る「純米富士酢」は、200gのお米で仕込まれています。そのため、多くの人に感動を呼ぶ深いコクと味わいを生み出しています。しかし、四代目当主は、息子である五代目彰浩氏に「東京農大でお酢の香りの研究をしてほしい」と頼み込みます。なぜ、お酢の香りなのか?実は、「富士純米酢」は無農薬新米をたっぷりと使い仕込むため、米酢本来の芳醇な香りがします。一方、わずか数日で作られる速醸酢にはその香りがありません。そのため、市場の大半を占めるその速醸酢に慣れた人の中には、「純米富士酢」の芳醇な香りを敬遠する人も少なくありませんでした。

父の願いを託された彰浩氏は、果たして東京農大に進み、お酢の香りの研究に没頭します。そして、大学院卒業後、飲料メーカーで営業教育とマーケティングに携わったあとに宮津に戻った彰浩氏は、親子二代が20年にわたり追い求めた米酢「富士酢プレミアム」を完成させます。じつに「富士純米酢」よりもさらに多い320gもの新米で仕込むことで、旨味や甘みを最大限に引き出し、これまで酸味によって隠れていた淡い味わいを引き出すことに成功したのです。

日本酒独特のムレた香りを持たずして、澄んだ淡い日本酒の美味しさを凝縮した大吟醸のようなお酢の誕生でした。

素性の分かる無農薬の新米をこれほどまでに贅沢に使用した米酢は、言うまでもなく日本においては他に類をみません。


一.百余年変わらぬ「静置発酵」〜1年という歳月を蔵で過ごすお酢たち〜

飯尾醸造では、昔ながらのお酢の製法を頑なに守り続け、精米、麹作り、酒母づくり、醪(もろみ)の仕込みまでをすべて自社で行います。毎年冬になると、杜氏による醪(もろみ)を仕込みがはじまります。お酢のもとになる「酢もともろみ」の完成まで約ひと月半、泊まり込みでの作業が続きます。

「酢もともろみ」が完成すると、いよいよ米酢の仕込みがはじまります。使用する酢酸菌は飯尾醸造の蔵に120年以上前から棲みつく伝家の菌たちです。この菌のもつ個性が「うなぎ屋さんが継ぎ足して使い続ける秘伝のたれ」のように「富士酢」の味や香りの個性となっていきます。発酵は昔ながらの「静置発酵」(※)で80日〜120日をかけて行います。

※:「静置発酵」=酢酸菌は好気性の菌で空気に触れる面でのみ発酵(アルコール分を酢にかえる)します。静置発酵は、空気に触れるタンクの表面だけでゆっくりと時間をかけて発酵するため酢酸と水が調和しまろやかで旨味の多いお酢を造ることができます。職人の経験と勘が重要となり、時間にして80日〜120日を要します。これに対し、タンクに人工的に空気を送り込み発酵させる「全面発酵」はわずか1日で発酵を終えます。わたしたちが日頃口にするほとんどのお酢が、この「全面発酵」で速醸されたものです。

発酵が終わると、熟成蔵に移され、お酢たちは、熟練の職人さんたちに見守られながら、ここで240日〜300日を過ごします。

こうして丹後の四季を蔵で過ごし、愛情込めて造られたお酢たちこそが、初代当主が願った日本一のお酢「富士酢」となって皆様の食卓に届けられているのです。

「百聞は一見に如かず」という言葉があります。その意味では、飯尾醸造が造り出すお酢はまさに「百聞は一飲に如かず」です。飯尾醸造の蔵人、丹精を込めて無農薬米を作り続ける農家の方々、杜氏、職人、そんな多くの人々の想いがひと瓶の中に溢れています。美味しさをお伝えするのが難しいほどに美味しいお酢ですが、多くの言葉を重ねるよりも「一飲」ですべてが分かります。

そんな「富士酢」の中でも、親子二代が追い求め造りあげた、いま、世界中の料理人たちも注目する至高の日本の純米酢「富士酢プレミアム」。

丹後にたなびく棚田と飯尾醸造の蔵人たちの情熱に想いを馳せて、ぜひこの名実ともに日本一のお酢の"ご一飲"を。

その瞬間、驚きと共に、きっとこれまでのお酢に抱いていたイメージが皆様の中で一新されるはずです。

商品名:富士酢プレミアム 360ml

価格:1,188円(本体1,100円)

商品コード:HIO001


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